ちゃんと発酵、
ちゃんと熟成
選び抜かれた大豆や米が、酵母と酵素という命のちからと、信州長野の風土や気候という天の恵みによって、みそへと姿を変えていく発酵・熟成という聖なる営み。私たちは、この大切なみそづくりの熟成の工程にもこだわり、１９２８年（昭和３年）の創業以来、信州のみそづくりの伝統を「天然醸造」そして「温醸造」という２つの製法で頑なに、守り続けています。
旨みと香りで選べば、天然醸造・温醸造しかない
マルモ青木味噌の「温醸造」みそは、明治以後、急速に普及した「速醸法」と呼ばれる、熟成期間をわずか数週間しかかけない、文字だけの「温醸造」みそではなく、４～６ヶ月という時間をかけ、温度管理を厳密に行ないながら、天然醸造と同様に春夏秋冬の温度サイクルを経験させることで熟成させた本当の「温醸造」みそです。
また「天然醸造」は、さらなる時間と手間をかけ、仕込んだ大豆と米を約一年間、みそ蔵で寝かせ、信州長野の四季の移ろいの中で、じっくりと熟成させることで、この地でしか生み出すことのできない、香味のすぐれた複雑で丸みを持った旨みを持つ、濃厚な赤色のみそへと育てあげる製法です。
どちらも「速醸法」に比べれば、同じ量のみそをつくるためにかける時間も手間も大きく、生産者としては効率の悪い製法だと思いますが、私たちは発酵により育まれるみその旨みと香りをなによりも大切に考え、たとえ非効率であっても、この２つの製法にこだわり続けています。
酵母菌の発酵により、大豆に含まれるたんぱく質がアミノ酸に変わることで、みその味となるふくよかな自然な旨みを醸し出し、本当のみそが持つ奥深い香りは発酵の最終段階、しかも熟成期間の長いものだけに生まれるのです。
みその香りは大豆や米の糖によるアルコール発酵でも生まれますが、本当のみその持つ深淵なる香りは、長い熟成期間を経てできる大豆や米の油脂分の発酵からしか生まれません。あの天然醸造みその持つ独特の香りは、時間をかけない速醸法でつくられたみそたちが、決して纏うことのできない高貴で芳醇な香りなのです。
このように時間と風土が育て上げる「いきたみそ」の風味と味わい、そしてみその持つちからは、短期間で熟成させた付け焼刃のものとはまったく違います。私たちが三代、90余年をかけてこだわってきたのはそうした「本物の生みそ」であり、つくりたいのは「みそのようなもの」ではなく「みそ」そのものなのです。
その1 蒸し大豆を作る
その2 米こうじを作る
その3 仕込み・発酵・熟成
その4 包装・出荷
みそ杜氏が認めた「旬」でしか
出荷しないというこだわり
このようにみその味わいさえ左右する熟成期間ですが、長ければよいというわけでもなく、みそづくりを行う土地の気候・風土そして温度や湿度によっても異なり、つくり出すみその味わいや香りの仕上がりに対しても最適な熟成期間というものがあります。
たとえば沖縄のような高温多湿の土地柄であれば醸造期間は、長野に比べれば短くて済みますが、私たちマルモ青木味噌のある、長野･善光寺平の場合、一年間の天然醸造が最も美味な仕上がりといえるため、私たちが「天然醸造」と銘打ってお届けするのは、じっくり一年寝かせたみそだけなのです。
この熟成期間は、日にちを数えて決めるのではなく、納得のできる仕上がりになるまでの目安としての期間です。その期間は、仕込みはじめの時期によって異なり、その最適な熟成状況を見極めるのが、みそ杜氏と呼ばれる匠の経験と感性です。熟成度合いを見極めながら、樽の中のみそを返し、発酵が均等に進むよう、まるで自分の子どもを育てるように、日々愛情と注意を注いでおいしいみそを育んでいくのです。
このようにつくられるみそたちにも生鮮食品に旬があるように、香りも旨みも「今が一番美味しい仕上がり」という「旬」があります。マルモ青木味噌では「温醸造」「天然醸造」ともに、経験豊かなみそ杜氏が味・香り・色・組成を念入りに判断し「今がこのみその旬」という時を見極め、それを認めたときにはじめて製品として出荷します。
だからこそ、その旬の味をお届けするために、「生へのこだわり」の項でお話しさせていただきましたように、添加物を一切使用せず、パッケージや配送方法にもこだわりぬき、いきたみそをお届けする努力を続けているのです。
