素材をしっかり
選び抜く
「信州味噌」「○○味噌」と産地が銘打たれたみそでも、実際の原料はアメリカ産やカナダ産の大豆、タイ産やアメリカ産の米など、安価な外国産原料という製品は多く、純粋な国産原料だけにこだわる製品は20％以下というのが、日本のみそ市場の現状です。
しかし、私たちは単純に「海外原料」＝「質が悪い」と決め付けているわけではありません。大切なのは、その原料が私たちの目指すみそづくりに適したものなのかどうかと、誰がどのように作ったか？そしてそれがよいものであれば安定して入手できるかどうかが私たちの原料判断の基準です。
そんな私たちマルモ青木味噌が厳選して使用するのは、みその原料となる大豆・米ともに、国産原料もしくは中国産などの有機JAS・NOP認定の有機（オーガニック）原料です。
心も顔もつながった生産者から
私たちが原料を国産にこだわる理由は、大きく分けて２つあります。ひとつは本当によい大豆と米を確信を持って選びたいということ。そしてもうひとつが「食」の供給を過度に他国に依存することなく、日本のよい農業を守り遺すために少しでも役に立ちたいという思いからです。
本当によい大豆と米を厳選して使用するために、マルモ青木味噌ではＪＡなどとの連携により、栽培履歴がわかる、つくり手の顔がわかる、作った畑や田んぼがわかる生産地・生産者を限定した原料確保にこだわっています。
米は長野県産または山形県庄内産。大豆は北海道産を使用（※）。全て生産者と顔も心もつながった自信を持ってみそづくりに臨める最上の品質のものばかりです。「産地を守り生産農家とともに、という姿勢で契約栽培の作物を有意義に消費する」そのために私たちのみそづくりが少しでもお役に立てればと思っています。
しかし一方、国産原料にも課題があります。というのは、私どもが選ぶ国産大豆は耕地面積が限られるため、連作障害などの要因も含め、安定供給には不安な面があるということ。そしてマルモ青木味噌の目指すみそづくりには、色が黄色い中国産大豆の方が適しているというふたつのことです。
ただいくらこの中国産大豆が、品種としてマルモ青木味噌のみそづくりに適しているからといって、生産者もわからない、安心した品質が安定して担保できないのであれば、その大豆を使うことは、私たちの選択肢にはありませんでした。
※作柄状況により一部、山形県 遊佐町産の大豆を使用する場合もあります 。
安心・理想のオーガニックを
そこで私たちが考えたのが、本当に自分たちが安心して自信を持って使える中国産大豆がないのなら、自分たちで作ってしまおうという方法です。その考えに基づき、自社で種苗管理から、生産管理まで行うことで、自信を持って安全で安心できる理想的な中国産オーガニック大豆を安定して手に入れることを実現しました。日本では「有機JAS」という日本基準の審査をパスさえすればオーガニックと銘打つことはできますが、海外でオーガニックを冠して流通させるためには、アメリカ農務省のNOPで認められた世界水準のオーガニック農法でつくられたことを証明しなければなりません。アメリカでの農業をベースに定められた、この基準の審査にはさまざまな厳しい条件が課せられていますが、中国のマルモ青木味噌の有機大豆ファームは、その規模が日本に比べはるかに広大であるにも関わらず、この厳しい審査をクリアし、世界基準で流通できる中国産オーガニック大豆の安定供給を可能にしました。これにより、マルモ青木味噌の中国産オーガニック大豆を使用したみそは、「オーガニック大豆使用」を謳って世界に流通させることができる品質を獲得しました。これも私たちマルモ青木味噌の原料へのこだわりをあらわす、ひとつのかたちといえると思います。
摺りみそは作りません
厳選に厳選を重ねた原料も、醸造の前の仕込みが荒くては台無しです。酒造で吟醸、大吟醸をつくるために米を研ぎ重ねるように、原料に付着する皮や異物を丁寧に徹底的に取り除き、原料そのものだけを仕込みに使う。
たったこれだけのことですが、この手間と後述の製造管理に自信があるみそかどうかは、実は一目でわかります。
醸造を経て出来上がるみそは、本来は米麹や大豆の粒が残った粒みそなのですが、厳選した原料を使わない、皮や異物を十分に取り除かない、また製造管理に自信がないみそは、それを隠すためにめ「摺りみそ」にしてしまうことがあるのです。仕込から製造管理まで徹底的なこだわりを持ってみそづくりを行う、私たちマルモ青木味噌では、自信を持って米麹の残る伝統的な本当のみそを創業以来、変わらずにご提供し続けています。
