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味噌の基本

味噌の基本

みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。
発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。
微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。
原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別のみそが生まれました。
現在のように、技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそを造ることは不可能です。

味噌の分類

米味噌、麦味噌、豆味噌

麹の原料による分類
(米味噌、麦味噌、豆味噌)

原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。米みそとは大豆に米麹を加えて造ったたもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。また、豆みそは大豆のみを主原料としています。

甘味噌、甘口味噌、辛口味噌

味による分類
(甘味噌、甘口味噌、辛口味噌)

甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。辛さ加減は、塩分の量によりますが、もう一つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

赤味噌、淡色味噌、白味噌

色による分類
(赤味噌、淡色味噌、白味噌)

みそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって、違ってきます。

味噌の分類

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