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マルモ青木味噌醤油醸造場
こだわり
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衛生環境へのこだわり

衛生環境へのこだわり

私たちマルモ青木味噌の一日は、工場の清掃と洗浄にはじまり、清掃と洗浄に終わります。それは私たちの味噌を召し上がってくださるお客さまひとりひとりへの感謝。そして味噌を育む酵母や酵素、そしてこの長野の素晴らしい風土への感謝の証でもあります。
味噌づくりとは子育てのようなものと、繰り返し申し上げてまいりましたが、私たちが、よい味噌づくりにおいてできることは限られています。

厳選された原料の調達とその研ぎ出し。そして工場の大釜から煮あがった大豆をつぶし、米麹と塩をまぜあわせる。しかし、そこから先は、温度と湿度でさまざまにその働きを変える酵母という小さな命たちに委ねるしかないのです。

すべてはお客さまの安心と、
酵母を活かすために

すべてはお客さまの安心と、酵母を活かすために

そこから先に私たちができることは、味噌樽の中の発酵が均一に進むように味噌樽の「天地返し」など限られたことだけで、後は味噌づくりの立役者である酵母たちが、より働きやすい環境を整えてあげることだけです。だから私たちは、お客さまが安心して召し上がれる商品を作り続けるために、酵母たちがそこから存分にちからを振るえるようにするために、工場の中の環境を守ること。そして工場を取り巻く、この長野の大地の環境を守ることにこだわります。
工場の中の環境を守ることは、衛生環境を整えることであり、食品メーカーとしては当然のことではあります。そのために工場内への持ち込み禁止物の徹底、工場内における交差汚染の撤廃などはもちろん、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、万が一の事態を予測し、重要なポイントを継続的に監視・記録を行なうことで、異常が認められた場合にも、即対策を講じられるHACCPシステムを導入しました。また平成19年には食品衛生優良施設として厚生労働大臣の表彰を受けています。

徹底した有機と
循環型ものづくりへのこだわり

徹底した有機と循環型ものづくりへのこだわり

また、有機JAS認定工場の指定も受けているため、工場敷地内の除草にも農薬を使わず人手で行い、工場内では化学薬剤を使いません。また一日の大半をも費やす工場の機械や器具の清掃・洗浄もすべて水と湯だけで行ない、事務所で使う洗剤はせっけんのみとするなど社内すべてで有機へのこだわりを徹底しています。

一方、工場の外の環境への取り組みとしては、製造にともない生じる汚泥や大豆・米の残渣を、長野市の飯綱山麓にある自社の堆肥生産施設で堆肥にすることで、資源の再利用化も推進しています。その堆肥は近隣の農家にお分けし、そこでお作りただいた農作物を加工し、製品作りに生かしたり、大豆を選別・脱皮するときに出る大豆の皮は飼料に活用するなど、循環型のものづくりに積極的に取り組んでいます。

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