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マルモ青木味噌醤油醸造場
こだわり

80余年に渡り、こだわり続ける
味噌という奇跡の
発酵食品への想い

80余年に渡り、こだわり続ける味噌という奇跡の発酵食品への想い

味噌は日本に代表される伝統的発酵食品


味噌は日本に代表される
伝統的発酵食品

私たちがこだわり続けている味噌とは、そのままでは食べづらい大豆を、さまざまな工夫で食生活に取り入れてきた日本の食文化の中において、発酵という方法を用いて大豆を食べやすくしていった食品の代表格のひとつであり、日本の伝統的な食品です。

味噌は「命を持った食品」

味噌は「命を持った食品」

味噌は大豆、米、塩という自然からの恵みを、醸造に適した風土と気候のなか、麹菌や酵母菌など微生物たちの命が営む発酵のちからを借りて、つくり手が誠意と魂を込め、時間をかけて育むことで、はじめて生まれる「命を持った食品」だと私たちは考えています。

味噌は大豆そのものにはなかった
新たな「ちから」を与えてくれる

味噌は大豆そのものにはなかった
新たな「ちから」を与えてくれる

味噌の主原料となる大豆は、そもそも、ほぼ完璧な健康食品ということから「畑の肉」とも呼ばれています。その大豆に含まれるたんぱく質の約30%が発酵により味噌へとなっていく中で、私たち人間の生命の維持に欠かせない8種のアミノ酸を含むアミノ酸群へと変化していきます。本来大豆そのものにはなかった新たな「ちから」を与えてくれるなど、まさに発酵は神のちからともいえる奇跡の食品づくりなのです。

味噌づくりへの心掛け

原料はもちろんのこと、製造工程の多くを自然のちからに依存する味噌づくりでは、私たちつくり手ができることは限られています。だからこそ、共に味噌づくりをしていく風土や四季、そして酵母たちに感謝を込め、常に心掛けていることがあります。

  • 醸造にふさわしい
    衛生的な環境を
    用意すること

  • 水は信州の大地から
    汲み上げる
    清らかな戸隠連峰の
    伏流水を使用すること

  • 入手した原料を
    さらに徹底的に
    選定すること

  • 良い大豆、良いお米を
    懸命に作ってくれる
    生産者との信頼と
    協力関係をつくること

  • 味噌本来の力を
    失ってしまう
    だし入り味噌は
    造らないこと

  • 本物の味・香り・力を
    お届けするために、
    無添加・生味噌に
    徹底的にこだわること

  • 発酵・醸造の
    命とも言える、
    熟成の期間と方法に
    こだわること

こうした、私たち自身ができること一つ一つに徹底してこだわっていく。それがマルモ青木味噌の創業より続く味噌づくりへの姿勢です。
味噌づくりは「子育てと同じ」という信念のもと、愛情と情熱をもって「正直に」味噌づくりを続ける、私どもマルモ青木味噌のこだわりの味を、ぜひ一度ご賞味いただき、そこに息づく本当の味噌のちからをご実感していただければ幸いです。

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